Nitratos del bacon: ¿bajan la presión o elevan el riesgo?

El Dr. Berry lleva años diciendo que el bacon es un alimento saludable, y la gente lo discute por los nitratos, los nitritos y el cáncer. En este vídeo Berry cocina cuatro huevos, casi un kilo de carne molida y un cuarto de kilo de bacon ahumado curado en una freidora de aire mientras explica lo que cree que ocurre en el cuerpo. Este artículo resume su razonamiento y añade contexto que conviene sopesar antes de cambiar lo que comes.

Dos tipos de bacon curado

Berry explica que hay dos formas de curar el bacon. El bacon barato del supermercado usa un nitrato de origen químico, que es el mismo tipo de compuesto que contienen muchos alimentos vegetales. Según dice, las hojas de remolacha, el apio y varias verduras de hoja tienen entre 5 y 10 veces más nitratos que su bacon.

También señala una peculiaridad del etiquetado. En Estados Unidos, un bacon marcado como "sin curar" o "sin nitratos" puede contener nitratos porque proceden del apio o de las hojas de remolacha. Legalmente la etiqueta puede decir libre de nitratos aunque tenga más nitratos que la versión barata.

Qué hace tu cuerpo con los nitratos, según Berry

El argumento de Berry es que el cuerpo trata los nitratos como útiles, no como tóxicos:

Cuando tragas nitratos, tus glándulas salivales los extraen de la sangre y los concentran unas 10 veces en la saliva, de modo que los tragas dos veces.
Tus riñones no los eliminan. Retienen el nitrato en la sangre.
Las bacterias de tu boca convierten el nitrato en nitrito.
Tu cuerpo transforma el nitrito en óxido nítrico, un vasodilatador que relaja los vasos sanguíneos y baja la presión arterial.

La lógica es que, si los nitratos fueran un veneno, el cuerpo no tendría un mecanismo para concentrarlos. Berry también dice que el nitrito no es peor que el nitrato y afirma que quienes siguen dietas keto o carnívoras tienen una presión arterial excelente gracias a este aporte.

Por qué importan las bacterias de tu boca

Aquí entra el enjuague bucal. Berry sostiene que una dieta humana adecuada coloniza la boca con bacterias buenas, mientras que una dieta alta en carbohidratos, azúcar añadido y cereales conduce a gingivitis y problemas dentales. Cita estudios en los que se usaba clorhexidina dos veces al día, que mata las bacterias de la boca. En un estudio con 19 adultos sanos, el nitrito salival cayó un 90 % y la presión arterial subió en un solo día. El consejo es dejar de matar las bacterias de tu boca.

Berry añade que dos esfuerzos farmacéuticos probaron cápsulas de nitrato y una forma inhalada, pero tomar una pastilla o inhalarlo no funcionó tan bien como comer los alimentos reales, y ambos ensayos no mostraron suficiente beneficio terapéutico.

Consejos de cocina del vídeo

Berry comparte también algunos hábitos prácticos:

Cocina la clara del huevo hasta que esté hecha, por la avidina, pero deja la yema líquida para conservar vitaminas.
La carne molida no se cocina en exceso, lo que según el vídeo protege parte de las vitaminas B. La carne se olió antes y estaba dentro de la fecha de venta. Las guías de seguridad alimentaria para la carne molida son más estrictas, así que usa tu criterio.
Cuida los oxalatos si dependes del apio y las hojas de remolacha, porque los cálculos renales de oxalato de calcio son una preocupación.

Los matices

Conviene ser cuidadoso. La idea de que el bacon es un alimento saludable va contra la guía dominante. La agencia del cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne procesada como carcinógena para los humanos, y la mayoría de las autoridades sanitarias recomienda limitarla. Que exista un mecanismo fisiológico en la saliva no demuestra por sí solo que un alimento sea seguro a largo plazo. El vídeo también se apoya en la idea de que "los nitratos son buenos para ti" sin presentar los estudios completos, aunque Berry dice que pondrá enlaces de investigación en las notas y anima a investigarlo por cuenta propia. Un solo mecanismo y un estudio pequeño no pueden resolver el riesgo de cáncer a largo plazo, así que trata la afirmación como una hipótesis por comprobar, no como luz verde.

Lo que vale la pena conservar es el principio general: los nitratos proceden sobre todo de las verduras, el microbioma de la boca forma parte del proceso y un enjuague antibacteriano agresivo puede tener un coste. Si tienes hipertensión, habla con tu médico antes de apoyarte en la comida o de cambiar tu rutina de higiene bucal.

Consejos prácticos

Si quieres quedarte con lo útil sin el riesgo, puedes tener presentes estas ideas:

Obtén los nitratos de verduras como las hojas de remolacha, el apio y las verduras de hoja, que además aportan fibra y otros nutrientes.
Cepíllate y usa hilo dental, y consulta a tu dentista antes de usar a diario un enjuague antibacteriano.
Mide tu presión arterial en casa y sigue su evolución en lugar de suponer.
Si comes bacon, trátalo como un alimento ocasional, no como una estrategia diaria de salud.
No dejes nunca la medicación para la presión sin hablar con tu médico.

Conclusión

El mensaje de Berry es cuestionar lo que oyes en internet y leer la evidencia por tu cuenta. Su entusiasmo por el bacon es una opinión minoritaria, así que verifícalo antes de actuar.