El futuro de la carne: proteínas alternativas explicadas

El sistema alimentario global es responsable de aproximadamente un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, consume el 80% de las tierras agrícolas del mundo y utiliza más agua dulce que cualquier otra industria. En el centro de esa huella se encuentra una cosa: la ganadería industrial. Bruce Friedrich, fundador y director ejecutivo del Good Food Institute, sostiene que reformar el sistema alimentario sin abordar cómo producimos proteínas no es un plan serio, y que dos tecnologías están en posición de cambiar eso a escala.

El problema con la carne convencional

La escala de la ganadería convencional es difícil de entender. Producir un kilogramo de carne de res requiere aproximadamente 15.000 litros de agua y emite alrededor de 60 kilogramos de CO2 equivalente. El pollo y el cerdo son más eficientes, pero siguen siendo intensivos en recursos a los volúmenes necesarios para alimentar a 8 mil millones de personas. La tierra deforestada para la ganadería y los cultivos de alimento es el mayor impulsor de la deforestación global.

Más allá del costo ambiental, la producción convencional de carne plantea preocupaciones persistentes de salud pública. Las condiciones de la agricultura industrial crean el ambiente propicio para brotes de enfermedades zoonóticas y resistencia a los antibióticos. Aproximadamente el 70% de todos los antibióticos médicamente importantes vendidos en los EE. UU. se utilizan en la ganadería.

El apetito global por la carne no está disminuyendo. Se espera que las clases medias en Asia, África y América Latina aumenten drásticamente su consumo en las próximas décadas. Satisfacer esa demanda mediante métodos convencionales no es física ni ecológicamente posible.

Carne de origen vegetal: qué cambió

Los primeros productos de origen vegetal competían por ideología. Apelaban a vegetarianos y consumidores con conciencia ambiental, pero no desplazaban la carne convencional en el mercado masivo. Eso cambió cuando empresas como Beyond Meat e Impossible Foods cambiaron su público objetivo a los consumidores de carne, personas que no buscaban un compromiso sino algo que tuviera el sabor y la textura del producto original.

Los avances en formulación detrás de estos productos son significativos:

• Aislamiento de proteínas: La proteína de guisante, soja y haba se puede aislar con alta pureza y texturizarse mediante tecnología de extrusión y células de cizallamiento para replicar la estructura de las fibras musculares.
• Sabor basado en hemo: El uso de leghemoglobina de soja (hemo) por Impossible Foods abordó el compuesto de sabor más característico de la carne de res. Este único ingrediente cambió cómo el producto fue recibido por los consumidores de carne.
• Marmolado de grasa: El aceite de coco y la manteca de cacao replican la distribución de grasa que da a la carne su textura y riqueza.

Los productos actuales de origen vegetal aún no alcanzan la experiencia de los cortes enteros de carne, pero han cerrado fundamentalmente la brecha en la categoría de carne molida, que representa la mayor parte del consumo de carne a nivel mundial.

Carne cultivada: el camino más largo

La carne cultivada (también llamada carne de células o de laboratorio) adopta un enfoque diferente. En lugar de aproximar la carne a partir de plantas, parte de células animales y cultiva tejido muscular real en un biorreactor. El proceso no requiere sacrificio animal y usa una fracción del agua y la tierra de la producción convencional.

El concepto ya superó su mayor obstáculo regulatorio: la aprobación del USDA. Varias empresas, incluidas Upside Foods y GOOD Meat, han recibido autorización para vender pollo cultivado en los EE. UU. El desafío ahora es el costo y la escala.

La economía de la carne cultivada aún no es competitiva. Los medios de cultivo celular (el caldo de nutrientes en que crecen las células) son costosos. La capacidad de los biorreactores es limitada. La brecha entre la producción en laboratorio y la fabricación a escala de commodities no se ha cerrado del todo. Friedrich se muestra optimista de que esa economía mejorará con inversión e infraestructura, y señala la historia de la fermentación de precisión (utilizada para producir insulina, cuajo y extracto de azafrán) como precedente de la velocidad con que pueden caer los costos de biofabricación.

Por qué esto importa ahora

La ventana para descarbonizar el sistema alimentario se alinea estrechamente con los compromisos climáticos globales para 2030 y 2050. La transición del sistema alimentario ha recibido mucho menos inversión y atención política que la transición energética, a pesar de contribuir con una parte comparable de las emisiones globales.

El argumento central de Friedrich es que pedirle a los consumidores que coman menos carne nunca ha funcionado a escala. Las preferencias culturales, económicas y sensoriales son demasiado fuertes. El único camino viable es hacer que la alternativa sea tan buena, tan cercana a la original, que cambiar no sea un sacrificio. Ese es el estándar al que se están diseñando tanto la carne de origen vegetal como la cultivada.

La oportunidad de inversión es significativa, y GFI ha publicado investigación de acceso abierto para acelerar el campo en su conjunto, no solo a una empresa en particular.

Qué puedes hacer

Para las personas que quieren participar en esta transición:

• Probar la generación actual de productos de origen vegetal envía una señal de mercado de que vale la pena continuar invirtiendo en esta categoría.
• Evaluar de dónde proviene tu proteína, incluso una sustitución parcial, reduce significativamente tu huella individual en el sistema alimentario.
• Apoyar políticas y financiamiento para la investigación en tecnología alimentaria acelera el cronograma para que la carne cultivada alcance la paridad de precios.

El cambio que describe Friedrich no se trata de pedirle a la gente que renuncie a algo. Se trata de construir algo lo suficientemente mejor para que la elección se tome sola.